中新社香港1月26日電 題：香港盆菜師傅守住舌尖上的鄉(xiāng)村記憶

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中新社記者 韓星童

隱身于香港屋邨內(nèi)逾半世紀(jì)的盛記，是一間頗有些江湖氣的老食肆。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊燈，藤制的屏風(fēng)與古色古香的木椅，以及伙計(jì)靈活穿梭各桌之間，不忘中氣十足地問(wèn)候常客，處處透著臥虎藏龍的豪邁之風(fēng)。

穿過(guò)餐廳，在庭院角落的一棵老樹(shù)下，搭著一排軍綠色的帳篷，傳說(shuō)中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下，用目測(cè)直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳，馥郁氤氳，鑊氣十足，旁邊幾個(gè)盆里盛放著芋頭、蘿卜、炆豬肉。“這是盆菜的靈魂。”楊九忙里偷閑，手里動(dòng)作未停，朝炆豬肉揚(yáng)了揚(yáng)下巴。

臨近春節(jié)，正是盆菜訂單從四處涌來(lái)之時(shí)，楊九每日在后廚忙得不可開(kāi)交。等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員擺放裝盤(pán)，他才有了喘口氣的功夫，端著杯熱檸茶接受中新社記者專(zhuān)訪，談起他與盆菜的淵源。

“皇帝吃盆菜的故事你聽(tīng)過(guò)吧？”關(guān)于盆菜的起源眾說(shuō)紛紜，楊九口中版本是流傳最廣之一：相傳南宋末年，宋朝皇帝因戰(zhàn)亂南逃至新界圍村，窮鄉(xiāng)僻壤無(wú)啖好食，村民急忙下將僅有的食物加熱，層層疊疊供放在木盆內(nèi)獻(xiàn)給皇帝，饑寒交迫的宋帝覺(jué)得這是天下最美味的佳肴。

生長(zhǎng)在沙田小瀝源村的楊九，幼年記憶里，盆菜是由“九大簋”演變而來(lái)，顧名思義，通常上桌有九道菜，放到同一個(gè)大盆里。圍村但凡紅白喜事，或逢年過(guò)節(jié)，整村人便會(huì)齊聚一堂鋪陳一席盛宴，舊日用木盆，其后已改用銻盆盛載，用小熱爐燒著，大家圍著熱氣騰騰的盆菜，談笑風(fēng)生，品嘗美味。

“最多時(shí)有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋口徑比這桌子還大。”楊九比劃道，千百人共吃盆菜的場(chǎng)面陣勢(shì)，人聲鼎沸，震撼人心，那場(chǎng)景始終停留在他的記憶中。

到那日“村里會(huì)煮飯的人都會(huì)來(lái)幫手，不會(huì)煮飯的就負(fù)責(zé)擺盤(pán)、上菜。”楊九的父親就憑人人夸贊的手藝年年掌勺，年僅八、九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪，看著父親做菜。久而久之，也“看”就了一身廚藝。

所以當(dāng)楊九在鄉(xiāng)村長(zhǎng)到十多歲，出來(lái)找的第一份工就投身了飲食行業(yè)，在時(shí)代潮起潮落里浮沉，也曾北上創(chuàng)業(yè)，但最終兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)又回到圍村，一頭鉆入盛記后廚研究起盆菜的門(mén)道來(lái)，一心想要還原出童年鄉(xiāng)村的原始風(fēng)味。

這些年，市面上的盆菜銳意創(chuàng)新，種類(lèi)繁多，追求矜貴者加入鮑魚(yú)、海參、瑤柱，標(biāo)新立異者加入日本元貝、波士頓龍蝦，各自引領(lǐng)一場(chǎng)舌尖上的革命。

但楊九并不眼紅，“我不是不能做，而是不想做。”過(guò)去十八年，他始終堅(jiān)持傳統(tǒng)圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞、明爐大鴨、蠔豉、大蝦、鯪魚(yú)球、炆豬肉、蠔汁豬皮、新鮮門(mén)鱔等。

“我們做盆菜主要有幾個(gè)節(jié)日，中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、冬至、春節(jié)、元宵節(jié)，做完就差不多收工了。”春節(jié)是訂單涌入的高峰期，據(jù)楊九回憶，前些年春節(jié)期間訂單多逾3000個(gè)，有些客人從廣東遠(yuǎn)道而來(lái)預(yù)訂，但后來(lái)疫情影響盛況不再，訂單縮水過(guò)半。而今香港與內(nèi)地首階段“通關(guān)”落實(shí)，楊九期待生意也會(huì)逐漸好轉(zhuǎn)。

古稀之齡的楊九，已頗有世外高人之姿，每日來(lái)到盛記煮完一大鍋盆菜，便洗手回村里去了，令記者一連撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜，畢竟有時(shí)客人吃到香滑豬肉忍不住夸贊他兩句，足以讓他滿足、開(kāi)心好久。

這道傳統(tǒng)的港式過(guò)年佳肴，他自幼年品嘗過(guò)就始終停留于味蕾深處。對(duì)如楊九一般的無(wú)數(shù)港人而言，盆菜不僅寄托了“盆滿缽滿”“闔家團(tuán)圓”等諸多最美好的祝愿，也蘊(yùn)藏了一種難以遣懷的鄉(xiāng)愁，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜，都在大快朵頤的酣暢里回味無(wú)窮。(完)